Les spécialités françaises semblent se répartir simplement sur la carte des régions. La bouillabaisse appartient à la Provence-Alpes-Côte d’Azur. La choucroute revient au Grand Est, le kouign-amann à la Bretagne, le cassoulet à l’Occitanie. Ces associations paraissent évidentes. Elles le restent tant qu’on ne demande pas ce que veut dire région. Le mot recouvre deux réalités différentes. D’un côté, les treize régions administratives créées en 2016. De l’autre, les terroirs historiques où ces plats sont réellement nés, souvent plus anciens et plus petits que la région qui les englobe aujourd’hui.
La confusion a une conséquence concrète pour qui cherche à situer une spécialité avec précision. Un plat peut être né dans un pays qui n’existe plus administrativement. Il peut aussi avoir traversé la frontière d’une nouvelle région lors de la fusion de 2016. Certains plats revendiquent même deux origines voisines à la fois. La suite distingue ce qui est établi, ce qui relève de l’usage et ce qui reste discuté, à partir des données de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et de l’historique du découpage territorial.
Une région gastronomique n’est pas une région administrative
Avant la réforme de 2016, la France comptait vingt-deux régions métropolitaines. Elles héritaient elles-mêmes de provinces plus anciennes: Alsace, Bourgogne, Bretagne, Provence. Les spécialités culinaires se sont fixées sur ces découpages anciens. Parfois, elles se rattachent à un pays encore plus restreint que la province, comme l’Aubrac ou le Westhoek, une zone frontalière entre la France et la Belgique. Un plat porte donc rarement le nom de la région qui l’englobe aujourd’hui. Il porte celui du pays où il a été inventé, avant même l’existence des départements.
2016, treize régions, des dizaines de terroirs fusionnés
La loi du 16 janvier 2015 a réduit le nombre de régions métropolitaines de vingt-deux à treize. La réforme est entrée en vigueur le 1er janvier 2016. Trois anciennes régions gastronomiques distinctes ont fusionné dans le Grand Est: l’Alsace, la Lorraine et la Champagne-Ardenne. Le Nord-Pas-de-Calais a rejoint la Picardie pour former les Hauts-de-France. L’Aquitaine, le Limousin et le Poitou-Charentes ont donné naissance à la Nouvelle-Aquitaine. Le nom définitif de chaque nouvelle région n’a été fixé qu’au 1er octobre 2016, après avis des nouvelles assemblées régionales. Chacune de ces régions porte ainsi plusieurs traditions culinaires distinctes sous un seul nom. Un guide qui parle des spécialités du Grand Est mélange donc en réalité trois cuisines qui ne se ressemblent pas entre elles, héritées de trois anciennes régions aux traditions culinaires très différentes.
Spécialité traditionnelle et spécialité protégée: deux statuts qu’on confond
Le mot spécialité regroupe deux choses qui n’ont rien de commun sur le plan juridique. Une spécialité traditionnelle repose sur l’usage. Personne ne détient de titre sur le mot cassoulet. N’importe quel restaurateur peut l’employer librement. Une appellation d’origine protégée ou contrôlée repose au contraire sur un cahier des charges déposé auprès de l’INAO. Ce document fixe la zone géographique, les ingrédients et le savoir-faire autorisés. Le camembert de Normandie est protégé à ce titre. La bouillabaisse, elle, ne l’est pas. Rien n’empêche légalement de vendre sous ce nom une soupe de poisson préparée ailleurs qu’à Marseille. À l’échelle nationale, l’INAO recensait en 2022 mille deux cent quatre produits sous signe d’origine. Parmi eux, cent cinq étaient des appellations agroalimentaires protégées et cent quarante-huit des indications géographiques protégées agroalimentaires, en plus des appellations viticoles.
Un même nom, plusieurs statuts: le cas du brie
Le brie illustre bien cette confusion entre nom d’usage et statut protégé. La région naturelle de la Brie s’étend en Île-de-France, entre les vallées de la Marne et de la Seine. Elle a donné son nom à de nombreux fromages produits dans le Bassin parisien: brie de Meaux, brie de Melun, brie de Coulommiers, brie de Montereau, brie de Nangis et brie de Provins. Deux d’entre eux seulement sont protégés par une appellation d’origine contrôlée depuis 1980, le brie de Meaux et le brie de Melun. Les autres, dont le brie de Coulommiers, ne bénéficient d’aucune protection et peuvent varier librement d’un producteur à l’autre. Le nom brie, à lui seul, ne garantit donc rien sur l’origine ni sur la méthode de fabrication.
La Nouvelle-Aquitaine, première région pour les signes de qualité
Le classement des régions par nombre d’appellations n’est pas affaire d’opinion, il se compte. La direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF) de Nouvelle-Aquitaine a diffusé un communiqué en octobre 2020. Il indique que la région comptait alors cinquante-cinq indications géographiques protégées. Elle comptait aussi deux cent onze AOC, AOP et Label rouge réunis. Ce total en faisait alors la première région française sur ce critère. Le résultat tient moins à une supériorité gastronomique qu’à l’arithmétique de la fusion de 2016. La région additionne les vignobles de l’ancienne Aquitaine, l’élevage bovin du Limousin et les productions du Poitou-Charentes. Un classement par région ne mesure donc pas la richesse d’un terroir. Il mesure la taille du territoire qui porte aujourd’hui ce nom.
Treize régions, treize spécialités repères
Le tableau associe à chaque région actuelle une spécialité repère et son terroir d’origine réel, quand celui-ci diffère du nom de la région. Il indique aussi le statut juridique exact de chaque spécialité.
| Région (depuis 2016) | Spécialité repère | Terroir d’origine | Statut |
|---|---|---|---|
| Auvergne-Rhône-Alpes | Quenelle de brochet | Lyon, ancien Rhône-Alpes | Usage |
| Bourgogne-Franche-Comté | Bœuf bourguignon | Bourgogne | Usage |
| Bretagne | Kouign-amann | Douarnenez, Finistère | Usage |
| Centre-Val de Loire | Tarte Tatin | Lamotte-Beuvron, Sologne | Usage, origine disputée |
| Corse | Figatellu | Corse | Usage |
| Grand Est | Choucroute | Alsace | IGP pour le chou depuis 2018, plat garni non protégé |
| Hauts-de-France | Welsh, carbonade flamande | Nord, ancien Nord-Pas-de-Calais | Usage |
| Île-de-France | Brie de Meaux | Seine-et-Marne | AOC depuis 1980 |
| Normandie | Camembert | Orne, Calvados | AOP |
| Nouvelle-Aquitaine | Cannelé | Bordeaux, Gironde | Usage |
| Occitanie | Cassoulet | Castelnaudary, Aude | Usage |
| Pays de la Loire | Rillettes | Le Mans, Sarthe | Usage |
| Provence-Alpes-Côte d’Azur | Bouillabaisse | Marseille | Usage |
Des plats qui ignorent les frontières régionales
L’aligot illustre le problème mieux qu’aucun autre plat. Il est né sur le plateau de l’Aubrac, à cheval sur trois départements. Le Cantal appartient aujourd’hui à l’Auvergne-Rhône-Alpes. L’Aveyron et la Lozère sont rattachés à l’Occitanie. Les deux régions revendiquent donc légitimement le même plat, né bien avant qu’aucune des deux frontières actuelles n’existe. La raclette pose un problème inverse. Devenue une institution en Savoie, dans l’actuelle Auvergne-Rhône-Alpes, elle reste d’origine suisse. Aucun texte sérieux ne peut l’attribuer purement à la France sans le préciser.
Vérifier une spécialité avant de l’annoncer comme telle
Trois vérifications suffisent avant d’écrire qu’un plat est protégé. La première: chercher la dénomination exacte dans la base de l’INAO. Cet organisme publie le cahier des charges de chaque AOC, AOP et IGP agroalimentaire. La deuxième: distinguer le produit protégé de la préparation qui le contient. La choucroute d’Alsace, en IGP depuis 2018, protège le chou fermenté, pas le plat garni de charcuterie servi au restaurant. La troisième: vérifier le statut exact et sa date. Le pérail visait l’AOP depuis 1994. Il l’a manquée en 2019, faute de consensus sur les techniques de fabrication. Il a finalement obtenu l’IGP en mai 2025, ce qui n’est pas la même protection.
Ce qui reste flou
Certaines origines ne se laissent pas trancher avec la même netteté. La tarte Tatin serait née d’un accident dans un hôtel de Lamotte-Beuvron, en Sologne, à la fin du dix-neuvième siècle. Aucun document d’époque ne confirme le récit le plus répandu, celui des sœurs Tatin renfournant par erreur une tarte à l’envers. Le mieux est de présenter ce récit comme une tradition orale plutôt que comme un fait établi. La soupe à l’oignon parisienne pose un problème comparable. Son lien avec les anciennes halles de Paris est solidement attesté. La date précise de sa création, elle, ne l’est pas.