Une variété de pomme correspond à un cultivar particulier de Malus domestica. Elle est obtenue par sélection ou par croisement et se reconnaît à des critères stables de forme, de couleur, de goût et de conservation. En France, la production commerciale se concentre sur une poignée de variétés qui pèsent l’essentiel du marché. Plusieurs milliers d’autres cultivars subsistent dans les vergers conservatoires et chez les particuliers, hors de toute classification commerciale ou marque déposée. Ce classement commercial et ces marques prêtent d’ailleurs souvent à confusion, comme le montre l’exemple de Pink Lady plus loin.
Trois familles d’usage structurent le classement professionnel. Les pommes à couteau sont destinées à la consommation crue. Les pommes à cuire gardent leur tenue après cuisson et les pommes à cidre concentrent les tanins. Une même variété peut appartenir à plusieurs catégories selon sa maturité et sa préparation.
Comment les pomologues classent les variétés
La destination d’une pomme dépend de deux paramètres mesurables: la teneur en acide malique et la structure de la chair. Une chair riche en pectine et pauvre en amidon reste ferme à la cuisson. Elle convient aux tartes et aux pommes au four. À l’inverse, un taux d’amidon élevé se transforme en sucres pendant la cuisson et donne une chair fondante, adaptée aux compotes. L’acidité, elle, détermine surtout la perception en bouche à cru et la vitesse d’oxydation une fois la pomme coupée.
La Granny Smith illustre ce mécanisme. Sa peau épaisse et son acidité marquée ralentissent l’oxydation. C’est ce qui la rend pratique en salade ou en tarte fine, où la présentation compte autant que le goût. La Reine des Reinettes, plus parfumée et moins acide, se prête davantage à une dégustation crue qu’à une longue cuisson. La Belle de Boskoop suit une logique inverse. Sa chair très ferme et fortement acidulée résiste bien à la chaleur, ce qui en fait une référence pour les tartes normandes.
Golden, Gala et Granny Smith pèsent l’essentiel de la récolte française
Pour la campagne 2024, l’ANPP a recensé une récolte française de 1,463 million de tonnes de pommes, un chiffre publié en septembre 2024. Les variétés dites internationales y représentaient 859 000 tonnes, en recul de 10% par rapport à 2023. Les trajectoires restent contrastées selon la variété. La Golden Delicious reste stable à 346 000 tonnes et la Gala recule à 251 000 tonnes. La Granny Smith chute de 26,3% à 101 000 tonnes et la Fuji perd 27% à 47 000 tonnes.
Rapportées à la récolte totale de 2024, ces quatre variétés représentent respectivement 23,7%, 17,2%, 6,9% et 3,2% de la production française. À elles seules, elles couvrent environ 51% de la récolte, un calcul absent des publications consultées. La Pink Lady, troisième variété du panel avec 164 000 tonnes malgré un recul de 5%, ajoute 11,2 points. Le reste représente environ 37% de la récolte 2024. Il se répartit entre variétés club en croissance comme Jazz ou Chantecler, variétés terroir et pommes destinées à la cuisson ou au cidre. Cette part n’est pas chiffrée séparément dans la publication de l’ANPP.
Pink Lady est une marque, la variété s’appelle Cripps Pink
La confusion la plus fréquente touche justement Pink Lady. Le nom désigne une marque déposée par Apple and Pear Australia Limited. Elle est appliquée sous conditions de qualité à un cultivar nommé Cripps Pink. Ce cultivar a été créé en 1979 par le sélectionneur australien John Cripps, à partir d’un croisement entre Golden Delicious et Lady Williams. Cripps Pink est inscrite au catalogue français des variétés depuis 1995 et protégée par un certificat d’obtention végétale européen depuis 1997.
Deux mutations naturelles de Cripps Pink, Rosy Glow et Lady in Red, ont ensuite été acceptées dans le programme européen de la marque. La condition posée est de répondre au cahier des charges de coloration et de teneur en sucre. Une pomme vendue sous le nom Pink Lady peut donc provenir de trois cultivars distincts, sélectionnés pour leur conformité à la marque et non l’inverse.
Variétés internationales et variétés club, deux régimes de production
Une variété internationale comme Golden ou Gala peut être plantée par n’importe quel producteur une fois la protection végétale expirée, sans contrat ni redevance. Une variété club fonctionne à l’inverse. Le détenteur de la marque signe des contrats de licence avec des metteurs en marché. Ceux-ci recrutent des producteurs agréés. Ces derniers doivent respecter un cahier des charges sur le calibre, la coloration et le taux de sucre. En échange, ils versent une redevance calculée sur la surface plantée ou sur les volumes vendus.
Jazz illustre ce fonctionnement. La variété est exploitée sous licence de la société néozélandaise Enza. Elle rassemblait, lors de la campagne 2024, plus de 60 producteurs français répartis sur environ 655 hectares, pour une récolte proche de 20 000 tonnes, selon les chiffres communiqués par Pom’Evasion, l’un des metteurs en marché du groupement Fruitenz. Une vingtaine de variétés club se partageaient déjà, en 2019, environ 15% des ventes de pommes au détail en Europe. Cette part est restée globalement stable depuis, mais elle reste nettement plus rémunératrice au kilo que celle des variétés internationales.
L’AOP Pomme du Limousin ajoute une troisième couche de dénomination
Une appellation d’origine protégée n’est ni une variété ni une marque commerciale. C’est un signe officiel de qualité lié à un terroir précis. La Pomme du Limousin, seule pomme française sous AOP, en est l’exemple. Elle a été reconnue en appellation d’origine en 2004, puis en AOP européenne en 2007. Elle désigne une Golden Delicious ou l’un de ses mutants autorisés, cultivée en altitude sur les plateaux de Corrèze, de Creuse, de Dordogne et de Haute-Vienne. Le cahier des charges impose un calibre minimal de 65 millimètres et un rendement plafonné par hectare. La variété reste donc la même, Golden Delicious, mais le terroir et le cahier des charges ajoutent une garantie que le nom de la variété seul ne donne pas.
Choisir une variété selon l’usage
Au-delà du classement générique, chaque préparation a ses variétés de référence. Le tableau reprend les correspondances les plus citées par les fiches techniques professionnelles, à ajuster selon la disponibilité en saison.
| Usage | Variétés recommandées | Pourquoi |
|---|---|---|
| Consommation crue | Reine des Reinettes, Pink Lady, Jazz | Équilibre sucre acide et parfum marqué |
| Tarte et cuisson au four | Belle de Boskoop, Reinette grise du Canada | Chair pauvre en amidon qui garde sa tenue |
| Compote | Golden Delicious, Elstar | Chair riche en amidon qui devient fondante |
| Salade et présentation | Granny Smith | Oxydation lente grâce à l’acidité et à la peau épaisse |
| Cidre | variétés amères et douces amères dédiées | Teneur en tanins absente des variétés de table |
Ce tableau reste indicatif. La cuisson tolère des associations différentes selon la recette. Une variété classée à couteau peut d’ailleurs se cuisiner si sa chair garde une tenue suffisante. Le classement professionnel indique une tendance majoritaire, pas une règle absolue.
Conservation, une question de variété autant que de stockage
La durée de conservation varie fortement d’une variété à l’autre, indépendamment des conditions de stockage. La Golden Delicious et la Pink Lady se conservent couramment jusqu’au printemps en chambre froide. Une variété comme la Transparente de Croncels, récoltée en plein été, ne dépasse pas quelques semaines. Un lieu frais, sombre et aéré prolonge la conservation domestique de toutes les variétés, mais il ne compense jamais une fragilité intrinsèque à la variété elle-même.
Ce qui reste incertain sur le nombre total de variétés
Le nombre exact de variétés de pomme existantes ne fait pas consensus. Une compilation de quatorze bases de données pomologiques recense 11 324 cultivars du genre Malus domestica. D’autres sources évoquent jusqu’à 20 000 variétés, sans méthodologie publiée à l’appui de ce chiffre. L’écart s’explique en partie par des doublons entre synonymes régionaux d’une même variété ancienne. La compilation par bases de données cherche justement à corriger ce problème, sans l’éliminer totalement. Aucun chiffre unique ne peut donc être présenté comme définitif.
Actualité des chiffres cités
Les tonnages par variété proviennent de la campagne 2024, publiés en septembre 2024 par l’ANPP via Agro-Mundi. La récolte totale 2025 a d’abord été annoncée à 1,485 million de tonnes en prévision, en août 2025, par Freshplaza. Elle a ensuite été révisée à 1,533 million de tonnes une fois la récolte effectuée, selon la page mise à jour de Pommes et poires de France. L’écart entre ces deux chiffres reflète le passage d’une prévision de campagne à un résultat constaté, non une contradiction entre sources.