Onze calendriers en tête des résultats donnent tous le même conseil: manger local et de saison réduit l’empreinte carbone. Une enquête de l’Ademe menée sur des produits biologiques comparables, cultivés dans deux régions différentes selon deux méthodes distinctes, dit pourtant le contraire. Une tomate bio cultivée en France sous serre chauffée émet trois fois plus de gaz à effet de serre qu’une tomate espagnole poussée en plein champ. L’origine ne suffit donc pas, il faut regarder comment le produit a poussé.
Ce que change une serre chauffée
L’enquête a été menée par l’Ademe et diffusée sur France Info en avril 2021. Elle compare deux tomates biologiques sur un même critère: les émissions de gaz à effet de serre par kilogramme.
La première pousse en France, sous serre chauffée au combustible fossile, pour permettre une production hors saison naturelle. La seconde vient d’Espagne, cultivée en plein champ, dans une région où la tomate arrive à maturité sans chauffage. Le résultat inverse l’intuition la plus répandue: la tomate française chauffée émet trois fois plus que l’espagnole en plein air.
Le chauffage d’une serre pèse donc plus lourd, sur le plan climatique, que le transport depuis un pays voisin. Le critère qui compte n’est pas la distance parcourue, mais la source d’énergie mobilisée pour la culture.
Pourquoi l’avion change tout, et le camion beaucoup moins
Une réponse ministérielle à une question parlementaire chiffre précisément l’écart entre les modes de transport, alors que les calendriers grand public se contentent d’un principe général.
Un fruit importé hors saison par avion consomme dix à vingt fois plus de pétrole pour son seul transport. Le même fruit produit localement et acheté en saison coûte bien moins cher en énergie. Ce ratio ne s’applique pas au transport par bateau puis camion. Cette combinaison reste nettement moins gourmande en énergie que le fret aérien.
La distinction compte pour lire une étiquette. Un fruit d’origine lointaine transporté par bateau et un fruit tropical transporté par avion ne portent pas le même poids carbone. Les deux sont pourtant hors saison pour la France.
Le calendrier n’est pas le même dans tout le pays
Les dates données par un calendrier national masquent un écart réel entre régions. La plupart des pages le mentionnent en une phrase, puis reviennent aussitôt à un tableau unique.
| Zone | Décalage par rapport à la moyenne nationale |
|---|---|
| Pourtour méditerranéen | avance de 2 à 4 semaines |
| Montagne et Nord | retard de 2 à 4 semaines |
L’écart cumulé entre les deux zones extrêmes atteint donc jusqu’à huit semaines, soit près de deux mois pour un même produit. Un calendrier nnational donne une date de pleine saison, pas une date de disponibilité garantie partout.
Un légume peut être local en hiver sans avoir voyagé
Voici une confusion fréquente que les calendriers dissipent mal: un légume disponible en janvier n’a pas nécessairement traversé une frontière.
Certains légumes se récoltent à l’automne et se conservent ensuite plusieurs mois en cave ou en entrepôt frais. La pomme de terre, l’oignon, la courge et la carotte en font partie. Leur présence sur les étals en plein hiver ne traduit donc aucun transport longue distance particulier, contrairement à une tomate ou une fraise vendue à la même période de l’année.
Cette distinction sépare deux catégories. D’un côté les produits récoltés au moment de leur consommation. De l’autre les produits stockés depuis une récolte antérieure. Les calendriers les mélangent parfois sous la même étiquette de saisonnalité.
Une affirmation qui circule sans source
Un chiffre revient dans plusieurs guides: un produit de saison contiendrait jusqu’à trois fois plus de nutriments qu’un équivalent hors saison importé.
Cette valeur n’est adossée à aucune étude identifiable dans les sources consultées. Un rapport scientifique commandé par le ministère de l’Agriculture en 2007 confirme l’apport en micronutriments et en fibres des fruits et légumes. Il n’avance en revanche aucun facteur multiplicateur comparant saison et hors saison. Le triplement annoncé relève donc de l’argument commercial plutôt que de la donnée vérifiée.
Pourquoi le goût, lui, se dégrade réellement
La perte de saveur, à défaut d’un facteur nutritionnel précis mesurable et vérifié par une étude indépendante, repose en tout cas sur un mécanisme documenté et non contesté par la littérature disponible.
Un fruit destiné à un long transport est cueilli avant maturité complète, pour supporter le trajet sans s’abîmer. Il continue de mûrir en chemin. Hors du pied ou de l’arbre qui lui fournissait ses sucres et ses arômes jusqu’au dernier jour. Le produit arrive donc mûr en apparence, sans avoir développé le goût que la maturation sur place lui aurait donné.
Le prix suit la disponibilité, pas la saison en tant que telle
L’argument du coût mérite d’être formulé avec précision, car la saison n’agit pas seule sur le prix.
Un produit abondant coûte moins cher parce que l’offre dépasse la demande, pas parce qu’une date du calendrier est atteinte. La pleine saison crée cette abondance en concentrant la récolte sur quelques semaines, ce qui fait mécaniquement baisser le prix. Un produit de saison, rare en raison d’une mauvaise année climatique, ne suit pas cette règle.
D’où vient la disponibilité toute l’année
Les calendriers présentent une saison unique par produit. La réalité des rayons est plus complexe. Trois mécanismes distincts s’y superposent.
| Mécanisme | Ce qu’il permet |
|---|---|
| Culture sous serre chauffée | produire hors saison naturelle, au prix d’un coût énergétique élevé |
| Conservation longue durée | stocker une récolte d’automne plusieurs mois sans transport supplémentaire |
| Importation en contre-saison | faire venir d’un hémisphère où la saison est inversée |
Un même rayon de supermarché combine généralement les trois. Distinguer lequel s’applique à un produit donné change complètement l’appréciation qu’on peut en avoir. Un calendrier affiche une seule date, sans jamais indiquer par quel moyen précis le produit est parvenu jusque-là quand cette date n’est pas respectée.
Une proposition de loi pour faire respecter le calendrier
Deux propositions de loi déposées à l’Assemblée nationale traduisent cette question en outil fiscal, ce qu’aucun calendrier grand public ne mentionne.
Le texte propose d’abaisser la TVA à 2,1 % sur les fruits et légumes de saison produits en France, soit le taux appliqué aux médicaments. Il envisage en parallèle une taxe de saisonnalité destinée à décourager l’achat hors saison. L’exposé des motifs invoque à la fois l’argument climatique et un objectif de santé publique. Il cite une projection à trente millions de personnes obèses en France d’ici 2030.
Ces textes n’ont pas été adoptés. Ils montrent néanmoins que la question dépasse le conseil de cuisine et s’est invitée dans le débat fiscal.
Ce que Greenpeace exclut volontairement de son calendrier
Un choix éditorial mérite d’être signalé, car il révèle un critère implicite que peu de calendriers assument aussi clairement.
L’association a délibérément retiré du calendrier l’ananas, la banane et la mangue, alors que ce sont des fruits très consommés en France. La raison tient à leur lieu de production, toujours très éloigné du territoire métropolitain. Un acheminement par avion ou par bateau s’impose donc quelle que soit la période de l’année. Aucune saison locale n’existe pour ces fruits en France, ce qui rend la notion même de calendrier saisonnier inapplicable à leur cas.
Ce choix distingue deux catégories que les tableaux mensuels confondent parfois. D’un côté les produits simplement hors saison à un moment donné. De l’autre les produits qui ne connaîtront jamais de saison locale.
Ce qu’il faut réellement vérifier sur une étiquette
Trois informations, dans cet ordre, renseignent mieux que la seule mention du pays d’origine.
Le mode de production d’abord, sous serre chauffée ou en plein champ. Rarement indiqué, il se révèle pourtant déterminant, comme le montre l’exemple de la tomate. Le mode de transport ensuite, puisque l’avion pèse bien plus lourd que le bateau ou le camion pour un même trajet. La saison enfin. Un légume de garde présent en hiver n’a pas forcément voyagé. Un fruit d’été vendu à la même période, si.
