Le bortsch polonais désigne le plus souvent le barszcz czerwony. C’est un bouillon de betterave clair et acidulé, servi sans viande le soir du 24 décembre, avec des uszka, de petits raviolis aux champignons. Sa couleur rouge sombre et son acidité franche viennent d’un ingrédient précis, le zakwas buraczany, une betterave fermentée dont l’effet dépasse la simple coloration.
Le problème est que ce nom recouvre en France au moins trois plats distincts sous une seule étiquette. Les recettes publiées mélangent trois choses. Le bouillon clair de la veille de Noël, une soupe épaisse aux légumes et à la viande plus proche du bortsch ukrainien. Parfois même s’y ajoute le żurek, une soupe blanche au levain de seigle sans la moindre betterave. Cet article distingue les trois plats. Il explique aussi le mécanisme qui donne au barszcz son goût, avant de proposer la recette du bouillon clair et sa variante au bouillon de viande.
Trois plats sous un même nom
Le barszcz czerwony est un bouillon filtré, sans morceaux, coloré et acidifié par la betterave fermentée. Il se boit presque comme un consommé, dans un verre ou une tasse. La tradition le sert sans viande le 24 décembre, veille de Noël en Pologne, dans le cadre d’un repas de douze plats maigres. Une version plus roborative existe le reste de l’année, préparée avec un bouillon de viande ou d’os plutôt qu’un bouillon de légumes.
Le bortsch ukrainien est une soupe épaisse à base de betterave, de chou, de pomme de terre et souvent de viande, consommée en plat complet plutôt qu’en entrée. Plusieurs sites français l’appellent pourtant aussi bortsch polonais, faute de distinction. Sa culture de préparation a été inscrite en 2022 sur la liste du patrimoine culturel immatériel en péril de l’UNESCO. Cette reconnaissance est propre à l’Ukraine et ne prétend pas à l’exclusivité de la betterave rouge en cuisine.
Le żurek, enfin, n’a rien à voir avec la betterave. C’est une soupe blanche à base de levain de seigle fermenté, servie avec de la saucisse et des œufs durs, traditionnellement associée à Pâques plutôt qu’à Noël. Un site francophone repéré dans la recherche appelle cette soupe bortsch blanc. Cela entretient la confusion avec le barszcz, alors qu’aucune betterave n’entre dans sa composition.
| Plat | Base | Texture | Occasion |
|---|---|---|---|
| Barszcz czerwony | Betterave fermentée | Bouillon clair filtré | Veille de Noël, sans viande |
| Bortsch ukrainien | Betterave, chou, viande | Soupe épaisse | Plat quotidien complet |
| Żurek | Levain de seigle | Soupe blanche liée | Pâques, avec saucisse et œuf |
Le mécanisme derrière l’acidité: le zakwas buraczany
La plupart des recettes françaises trouvées pour ce dossier acidifient le bouillon avec du vinaigre ou du jus de citron ajouté en fin de cuisson. Aucune n’explique le procédé traditionnel. Celui-ci repose sur une fermentation lactique, pas sur un ajout d’acide.
Le zakwas se prépare en couvrant des betteraves crues, coupées en tranches, d’eau salée. On y ajoute parfois une gousse d’ail et une feuille de laurier. Le mélange repose ensuite à température ambiante pendant trois à cinq jours. Des bactéries lactiques présentes naturellement sur la betterave transforment le sucre du légume en acide lactique. Ce processus acidifie le liquide, en modifie la saveur et prolonge sa conservation, comme pour la choucroute ou les cornichons fermentés. Le résultat est un liquide trouble et vivement acide, à filtrer avant usage. On l’ajoute au bouillon en toute fin de cuisson, sans le laisser rebouillir, sous peine de perdre la couleur.
Cette étape demande une surveillance simple mais réelle. Toute trace de moisissure en surface signale un zakwas raté, à jeter plutôt qu’à rattraper en ajoutant de l’eau. Le liquide doit rester entièrement immergé, au besoin lesté d’une petite assiette, pour limiter le contact avec l’air.
Recette du barszcz czerwony clair, sans viande
Pour six personnes, comptez un litre de zakwas buraczany et un litre et demi de bouillon de légumes. Ajoutez trois betteraves crues supplémentaires, deux gousses d’ail, une feuille de laurier, du sel et du poivre. Épluchez et coupez les betteraves fraîches en cubes. Faites-les cuire dans le bouillon de légumes avec la feuille de laurier pendant environ quarante minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Écrasez l’ail et ajoutez-le en fin de cuisson.
Filtrez le bouillon pour ne garder que le liquide. Réservez les betteraves cuites pour un autre usage, en salade ou en purée. Reportez ensuite le bouillon filtré sur feu doux et incorporez le zakwas hors du feu ou à très faible frémissement. Goûtez et rectifiez le sel. Ne portez plus le mélange à ébullition franche: la couleur rouge vif tourne au brun dès que la température monte trop. Servez chaud, dans des tasses ou de petits bols, avec des uszka aux champignons ou, plus simplement, avec du pain.
Version au bouillon de viande, pour le reste de l’année
Hors période de Noël, le même principe s’applique avec un bouillon de viande ou d’os à la place du bouillon de légumes. Le résultat est un barszcz plus corsé. Comptez environ un kilo d’os de bœuf ou de porc pour deux litres d’eau. Faites cuire deux heures à faible frémissement, avec un oignon piqué de clous de girofle et un poireau. Reprenez ensuite la même étape de betteraves et de zakwas que pour la version maigre. Certaines familles ajoutent un peu de sucre en fin de cuisson pour équilibrer l’acidité. La quantité dépend de la force du zakwas utilisé, qui varie fortement d’une fermentation à l’autre.
Combien coûte un zakwas maison
Le zakwas se vend aussi tout prêt en bouteille, en Pologne comme dans certaines épiceries d’Europe de l’Est en France. D’après un comparatif polonais consulté pour cet article, un litre de zakwas industriel coûte entre 20 et 25 złotys. Un litre préparé soi-même, à partir de betteraves crues, d’eau et de sel, revient entre 5 et 8 złotys. Converti au taux d’août 2026, environ 4,30 złotys pour un euro, cela représente à peu près 4,60 à 5,80 euros pour la version prête à l’emploi. La version maison coûte environ 1,15 à 1,85 euro, hors temps de préparation.
Le calcul ne tient pas compte du temps d’attente, ni du risque d’échec de la fermentation, qui reste réel pour une première tentative. Il montre surtout que l’écart de prix entre les deux versions tient presque entièrement au travail de fermentation, pas au coût des betteraves elles-mêmes.
Bortsch polonais ou bortsch ukrainien: une appellation disputée
La soupe de betterave est revendiquée par plusieurs cuisines d’Europe centrale et orientale. L’inscription de 2022 par l’UNESCO a ravivé le débat entre la Pologne, l’Ukraine et la Russie sur son origine. L’UNESCO a précisé dans sa décision que cette inscription reconnaît l’importance culturelle du plat pour les Ukrainiens, sans impliquer d’exclusivité ni de propriété sur ce patrimoine. Cette nuance est rarement reprise par les sites qui tranchent la question d’un trait.
Pour un texte consacré spécifiquement au barszcz czerwony polonais, la prudence consiste à décrire ce plat pour ce qu’il est: une variante nationale parmi d’autres, ni original incontesté ni simple copie.
Erreurs fréquentes et limites
Remplacer le zakwas par du vinaigre donne un bouillon acide mais sans la complexité aromatique de la fermentation, ni ses bactéries vivantes. C’est un dépannage acceptable, non un équivalent. Faire bouillir le bouillon après avoir ajouté le zakwas détruit une partie de son acidité et ternit la couleur, une erreur fréquente dans les versions pressées. Enfin, confondre barszcz et żurek dans un même article, comme le fait un site francophone repéré pour ce dossier, induit le lecteur en erreur sur la composition réelle de chaque soupe.
Cette recette ne convient pas telle quelle à un régime pauvre en sel, ni en cas de restriction stricte sur les produits fermentés. Les quantités de zakwas indiquées correspondent à un goût moyennement acide, à ajuster selon la fermentation utilisée.